ForumMedyczne.edu.pl

Pierogi, naleśniki, kluski śląskie – czy chory na cukrzycę musi z nich rezygnować?

mgr Paulina Augustyn, dietetyk kliniczny,
Dietclinic Szczawno Zdrój

Sposób odżywiania osób chorych na cukrzycę typu 1 praktycznie nie odbiega od zasad racjonalnego żywienia osób zdrowych. Podstawową zasadą diety jest ograniczenie spożycia łatwo przyswajalnych węglowodanów, to one bowiem mają największy wpływ na wartość glikemii poposiłkowej. Z tego powodu diabetycy powinni zwracać uwagę zarówno na ilość, jak i na jakość spożywanych węglowodanów w całej diecie i poszczególnych posiłkach. W planowaniu posiłków przez diabetyków pomocne są wymienniki węglowodanowe (WW), białkowo-tłuszczowe (WBT), a także znajomość wartości indeksu glikemicznego (IG) poszczególnych produktów.

Indeks glikemiczny jest wskaźnikiem, który określa tempo wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu lub potrawy. Wskaźnik ten umożliwia wybór właściwych węglowodanów, klasyfikując produkty spożywcze na podstawie ich wpływu na glikemię oraz czasu pojawienia się zmian. Wysoki IG mają te produkty węglowodanowe, które są szybko trawione i przetwarzane na cukry proste oraz są szybko wchłaniane. Natomiast niskim IG odznaczają się produkty zawierające węglowodany, które są powoli trawione i wchłaniane, powodując stopniowe zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Im wyższy IG danego produktu lub posiłku, tym większe jest stężenie glukozy we krwi po jego spożyciu.
Cukrzyca – czy można lepiej?
Wypełnij ankietę i sprawdź czy Twoje wyniki są odpowiednie

Dieta obfitująca w produkty o wysokim IG może być związana z gorszym wyrównaniem metabolicznym cukrzycy. Dlatego też PTD zaleca uwzględnienie w diecie diabetyka wskaźnika IG produktów i potraw, co w efekcie korzystnie może wpływać na kontrolę glikemii. Dodatkowo, w przypadku osób chorych na cukrzycę typu 1, dieta obfitująca w produkty o niskim IG może zmniejszyć częstotliwość występowania epizodów hiper- oraz hipoglikemii. Zatem dieta oparta na produktach o niskim IG korzystnie wpływa na stan zdrowia, zarówno osób zdrowych, jak i chorych na cukrzycę, niezależnie od typu, co potwierdza wiele badań.
Potrawy mączne, takie jak pierogi, kluski śląskie, naleśniki, pyzy czy placki ziemniaczane, niestety należą do potraw odznaczających się wysokim IG, a co za tym idzie – wpływają na szybkie zwiększenie stężenia glukozy we krwi po ich spożyciu. Zatem nie są korzystne dla diabetyka.

Wysoki IG potraw mącznych to efekt nie tylko zawartości łatwo przyswajalnych węglowodanów, ale również na jego wartość wpływa wiele innych czynników związanych z właściwościami samego produktu czy posiłku oraz procesu produkcji czy sposobu przygotowywania potraw.

Po pierwsze, pierogi czy kluski przygotowane są zazwyczaj z białej mąki pszennej (typ 500–600), a więc z mąki wysokoprzetworzonej. Każde mielenie, rozdrabnianie i oczyszczanie ziarna doprowadza do zniszczenia struktury skrobi oraz zmniejszenia wielkości jej cząsteczek. W efekcie skrobia staje się bardziej podatna na działanie enzymów trawiennych, a więc zostaje szybko strawiona, co w konsekwencji spowoduje szybkie zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Zatem mąka wysoko oczyszczona jest szybciej trawiona i posiada większy IG niż mąka pełnoziarnista.

Po drugie, kolejnym czynnikiem wpływającym na wyższy wskaźnik glikemiczny jest rodzaj skrobi zawarty w białej mące pszennej. Skrobia składa się z dwóch głównych składników (wielocukrów) – amylozy oraz amylopektyny. Produkty, które zawierają dużo amylopektyny a mało amylozy, mają wysoki IG. Ten rodzaj skrobi występuje w mące pszennej oraz w ziemniakach. Amylopektyna jest znacznie szybciej i łatwiej trawiona niż amyloza, która zawiera powiązane ze sobą pierścienie glukozy, co utrudnia trawienie. Dlatego też produkty zawierające duże ilości amylozy cechują się niskim IG.

Po trzecie, potrawy mączne, jak pierogi czy kluski, przygotowywane z oczyszczonej mąki pszennej podlegają obróbce cieplnej, a więc gotowaniu w wodzie. Jest to kolejny czynnik wpływający na wyższy IG. Podczas gotowania zachodzi proces żelifikacji skrobi (rozmiękczania), czyli zwiększa się podatność jej struktury na trawienie przez enzymy, co sprzyja szybkiemu wzrostowi glikemii. Przykładem mogą też być rozgotowane ziemniaki i ryż.

Dodatkowo potrawy mączne oprócz wysokiego IG należą także do potraw kalorycznych. Szczególnie gdy potrawom tym towarzyszą zawiesiste, tłuste sosy, czy też sama obróbka kulinarna, jak smażenie (np. placki ziemniaczane). Zbyt duża zawartość tłuszczu nie jest korzystna dla diabetyka. Tłuszcz może mieć wpływ na odroczony w czasie wzrost wartości glikemii, ponieważ spowalnia wchłanianie węglowodanów.
Czy to oznacza, że w diecie diabetyka potrawy mączne są zakazane?

Niekoniecznie. Potrawy tego typu powinny być spożywane okazjonalnie. Nie oznacza to jednak, że diabetyk musi wykluczyć je ze swojego jadłospisu na zawsze. Najlepiej, aby pierogi, kluski czy inne potrawy mączne były przygotowywane z pełnoziarnistej mąki. Jeśli nie ma takiej możliwości, tego typu potrawom zawsze powinny towarzyszyć surówki. Dzięki temu, że warzywa bogate są w błonnik pokarmowy, następuje zmniejszenie IG całego posiłku. Błonnik, zwłaszcza frakcja rozpuszczalna w wodzie, wpływa na glikemię poprzez zwolnienie opróżniania żołądka. Dodatkowo błonnik utrudnia i wydłuża w czasie wchłanianie produktów trawienia, co w efekcie powoduje mniejszy i wolniejszy wzrost glikemii poposiłkowej. Poza tym dieta diabetyka obfitująca w błonnik nie tylko zmniejsza glikemię poposiłkową, ale również zmniejsza stężenie hemoglobiny glikowanej HbA1c.
Podsumowując, diabetycy powinni ograniczać produkty zawierające łatwo przyswajalne węglowodany oraz mające wysoki IG, a w przypadku spożycia tego typu potraw powinni łączyć je z odpowiednią ilością błonnika, zwłaszcza surowych warzyw, godna polecenia jest też surówka z kiszonej kapusty.

W tabeli przedstawiono wartość energetyczną, białko, tłuszcze, węglowodany, błonnik oraz obliczone WW i WBT w 100 g potrawy.
Tab. Wartość energetyczna potraw
Potrawa Kcal Białko Tłuszcze Węglowodany Błonnik WW WBT
kluski kładzione 165 5,5 1,3 32,3 1,0 3,2 0,3
kluski lane 93 2,3 2,0 14,3 0,5 1,4 0,3
kluski śląskie 169 2,6 3,8 30,7 1,4 3 0,4
knedle ze śliwkami 162 2,8 5,9 24,3 1,4 2,4 0,6
kopytka 147 4,2 0,7 30,5 1,6 3 0,2
leniwe pierogi 242 14,6 13,9 14,7 0,3 1,5 1,8
naleśniki z twarogiem 242 10,2 10,3 26,9 0,4 2,7 1,3
pierogi ruskie 167 5,9 5,0 24,4 1,1 2,4 0,7
pierogi z mięsem 205 11,9 10,1 16,5 0,6 1,6 1,4
pierogi z twarogiem 239 11,1 9,9 26,1 0,5 2,6 1,3
pierogi z truskawkami 241 4,1 11,4 30,4 1,7 3 1,2
placki ziemniaczane 231 3,6 14,5 21,8 1,8 2,2 1,4
pyzy ziemniaczane 210 3,7 6,2 34,4 3,0 3,4 0,7
pyzy z mięsem 292 7,9 14,0 33,6 2,6 3,4 1,6

źródło: mp.pl