Żel wytworzony z alg morskich zamiast tłuszczu? Nad takim rozwiązaniem pracują naukowcy, którzy chcą zmniejszyć kaloryczność produktów spożywczych. Zamiennik tłuszczu w smaku ma przypominać ten prawdziwy. W pierwszej kolejności będzie stosowany np. w margarynie.
85 proc. produktów konsumowanych w krajach rozwiniętych to artykuły przetworzone zawierające zbyt duże ilości cukru, tłuszczu i soli. Przyczyniają się one do dramatycznego wzrostu liczby osób otyłych, która na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat na świecie podwoiła się.
"Ponieważ obecnie tak dużo mówi się o dietach, zdrowym stylu życia, to wielu z nas próbuje stosować się do restrykcyjnych reżimów kalorycznych. Na rynku mamy dużo produktów o obniżonej zawartości tłuszczu. Jednak okazuje się, że kiedy odejmujemy z nich tłuszcz, to znika m.in. ta kremowa konsystencja, którą on zapewnia. Dobrym przykładem może być jogurt pełnotłusty, który ma charakterystyczny posmak i konsystencję. Jednak jego wersja z mniejszą ilością tłuszczu i kalorii cieszy się dużo mniejszą popularnością m.in. dlatego, że jest wodnista i nie smakuje tak samo" - mówi PAP dr Izabela Gładkowska-Balewicz z brytyjskich University of Leicester i University of Birmingham.
Ponieważ wiele niskokalorycznych produktów nam nie smakuje, to mimo najszczerszych chęci wytrwania na diecie, szybko się zniechęcamy i w efekcie nie chcemy ich jeść. Smak jest bowiem najważniejszym czynnikiem, który decyduje o naszych żywieniowych wyborach. Zespół, w którym pracuje dr Gładkowska-Balewicz, tłuszcz zawarty w produktach spożywczych chce więc zastąpić żelem, ale takiej postaci, która nada smak i charakterystyczną teksturę tłuszczu. Taki żelowy "tłuszcz" pozwoliłby na prawdziwą oszczędność kalorii. Jego kaloryczność zbliżona byłaby do zera, podczas gdy prawdziwy tłuszcz dostarcza nam około 9 kcal na 1 gram produktu.
"Chcemy sprawić, żeby produkty przetworzone były zdrowsze i mniej kaloryczne, ale też staramy się, aby nie ucierpiał na tym smak, konsystencja i wygląd produktu. Aby np. jogurt odtłuszczony smakował i wyglądał tak samo, jak ten z normalną ilością tłuszczu" - wyjaśnia badaczka.
To jednak zadanie bardzo trudne, bo tłuszcz pełni w żywności wiele różnych funkcji. Nie tylko wpływa m.in. na konsystencję i smak, i aromat potraw, uwalniając różne substancje smakowe i zapachowe, ale także jest nośnikiem witamin. Naukowcy precyzyjnie projektują więc strukturę nowej - zastępującej tłuszcz - substancji, manipulują wielkością jej cząsteczek, właściwościami materiałowymi, takimi jak „twardość” oraz tym, jak będziemy ją odczuwali w ustach podczas przeżuwania.
"Używamy hydrokoloidów - substancji umożliwiających przygotowanie żelu, który w 95 proc. składa się z wody. Woda jest bazą naszej struktury. Resztę stanowią składniki pozyskane z natury: przede wszystkim z alg morskich" - mówi PAP dr Gładkowska-Balewicz.
W pierwszej kolejności naukowcy chcą zastąpić tłuszcz w produktach półpłynnych, czyli o konsystencji margaryny czy majonezu. W przyszłości w tym nowym zastępującym tłuszcz żelu można byłoby "zamknąć" również witaminy lub inne składniki odżywcze, aby nie tylko zredukować kaloryczność produktów, ale także nadać im większą wartość odżywczą.
W dotychczasowych badaniach naukowcom pomagali wolontariusze, którzy zawartość próbek z różnymi wersjami żelu porównywali z prawdziwymi produktami z tłuszczem. Mieli wskazać, czy są w stanie wyczuć różnicę między produktami z prawdziwym tłuszczem a tymi niskokalorycznym.
Dr Gładkowska-Balewicz podkreśla, że obecnie zapotrzebowanie na tego typu badania i przetworzone produkty z obniżoną zawartością cukru, tłuszczu i soli rośnie z roku na rok. Dzieje się tak dlatego, że np. w niektórych krajach produkty o wysokiej zawartości cukru są dodatkowo opodatkowane. "Firmy same więc zgłaszają się do uniwersytetów, pytając, w jaki sposób obniżyć zawartość tych składników w ich produktach, ale tak, aby nie straciły one swoich walorów smakowych" - mówi badaczka.
PAP - Nauka w Polsce, Ewelina Krajczyńska
Algi morskie zamiast tłuszczu w produktach spożywczych
-
- Podobne tematy
- Odpowiedzi
- Odsłony
- Ostatni post
-
-
ALGI-COMPLEX właściwości detoksykujące, na odporność
autor: admin. med. » 29 cze 2016, o 21:26 » w Leki bez recepty (OTC) oraz na receptę (RX) Interakcje, wskazania, przeciwwskazania, zabronione - 0 Odpowiedzi
- 995 Odsłony
-
Ostatni post autor: admin. med.
29 cze 2016, o 21:26
-
-
-
Badania: orzechy i tłuste ryby morskie redukują ryzyko zgonu
autor: admin. med. » 1 lut 2016, o 09:00 » w Co ciekawego w świecie służby zdrowia - 0 Odpowiedzi
- 1093 Odsłony
-
Ostatni post autor: admin. med.
1 lut 2016, o 09:00
-
-
-
Spożywamy za dużo tzw. soli ukrytej w gotowych produktach
autor: admin. med. » 4 mar 2016, o 07:48 » w Co ciekawego w świecie służby zdrowia - 0 Odpowiedzi
- 1113 Odsłony
-
Ostatni post autor: admin. med.
4 mar 2016, o 07:48
-
-
-
Jest nowa wersja projektu ustawy o produktach kosmetycznych.
autor: Asystentka » 22 maja 2017, o 07:49 » w Co ciekawego w świecie służby zdrowia - 0 Odpowiedzi
- 809 Odsłony
-
Ostatni post autor: Asystentka
22 maja 2017, o 07:49
-