ForumMedyczne.edu.pl

Opracowanie receptur produktów piekarniczych, które po wypieku atrakcyjnie wyglądają, są smaczne, a w składzie nie zawierają w glutenu - to zadania, którego podjęli się naukowcy z Katedry Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.

Gluten jest mieszaniną białek, które znajdują się z zbożach takich, jak pszenica, jęczmień czy owies. Mąka wyprodukowana z tych roślin jest powszechnie stosowana w wypiekaniu chleba, a zawarty w niej gluten w trakcie formowania ciasta po dodaniu wody tworzy kleistą strukturę, którą można porównać do gumy do żucia.

"W efekcie, kiedy tworzymy ciasto (...) i później wypiekamy chleb, ma on odpowiednią strukturę, jest sprężysty, miękki, miękisz jest odpowiednio porowaty - w efekcie powoduje to, że nam się podoba i jest smaczny" - mówi w rozmowie z PAP dr inż. Maria Sielicka z Katedry Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.

W ostatnich latach wśród Polaków coraz bardziej popularna jest dieta bezglutenowa, która polega na całkowitym wyłączeniu produktów, które zawierają bądź mogą zawierać gluten.

"Jest ona przede wszystkim dedykowana osobom, które rzeczywiście nie mogą spożywać glutenu, czyli chorym na celiakię bądź też wykazującym nadwrażliwość na gluten lub alergię pokarmową na gluten. Zalecana jest także w innych chorobach - np. chorobie Hashimoto czy w autyzmie, jako element wspierający terapię" - wylicza Sielicka.

Czy wypieki bezglutenowe mogą być smaczne? Według ekspert wiele zależy od użytych składników. "W Katedrze Towaroznawstwa Żywności UE podejmujemy badania i próbujemy zaprojektować, a później wymieszać i przebadać na konsumentach innowacyjne produkty, które zawierają tylko surowce bezglutenowe, wykorzystując do tego mąki np. z amarantusa, teffu, komosy ryżowej, które dostępne są już w sklepach stacjonarnych, nie tylko internetowych” - powiedziała.

Celem zespołu badawczego kierowanego przez Sielicką jest opracowanie produktów, które będą smaczne i przypadną do gustu konsumentom, a wśród nich - nawet takim osobom, które na co dzień nie stosują diety pozbawionej glutenu.

Na potrzeby przedsięwzięcia poznańscy naukowcy przeprowadzili również badania sondażowe na grupie blisko 700 respondentów, dotyczące świadomości i wiedzy na temat glutenu. Okazało się, że osoby starsze niebędące na diecie bezglutenowej często nie były w stanie wskazać, w jakich produktach i zbożach występuje gluten. "Ich świadomość w tej kwestii była niska" - skwitowała.

Odmienne rezultaty uzyskano w grupie młodszych konsumentów. "Mimo tego, że nie stosują diety bezglutenowej, praktycznie w 100 proc. potrafią wskazać, w jakich zbożach znajduje się gluten, a w jakich jego nie ma" - powiedziała badaczka.
Źródło: naukawpolsce.pap.pl